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भोजन तैयार करते समय सुरक्षा बनाए रखने के लिए, आपको खाद्य सुरक्षा पर विशेष ध्यान देना चाहिए। सबसे कठिन और संभावित रूप से खतरनाक कार्यों में से एक है, पूरी तरह से गर्म न हुए भोजन को दोबारा गर्म करना और उसे गर्म अवस्था में रखना। इन प्रक्रियाओं में किसी भी प्रकार की त्रुटि गंभीर खाद्य विषाक्तता का कारण बन सकती है। इस लेख में भोजन को दोबारा गर्म करने और गर्म अवस्था में रखने के लिए सही तापमान और समय के बारे में चरण-दर-चरण मार्गदर्शन दिया गया है, जिसमें प्रमाण-आधारित जानकारी, पेशेवर राय और अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न (FAQ) शामिल हैं जो आपको हर बार सही तरीके से भोजन तैयार करने में मदद करेंगे।.
खाद्य सुरक्षा में तापमान और समय क्यों महत्वपूर्ण है?
कई खाद्य सेवा संचालन खाद्य सुरक्षा को पुनः गर्म करने और गर्म रखने में संलग्न हैं आचरण अपने कर्तव्यों को पूरा करने के लिए। दुर्भाग्य से, अगर इन प्रक्रियाओं को सावधानी से नहीं संभाला जाता है, तो खाद्य जनित बीमारियों का कारण बनने वाले कुछ बैक्टीरिया बहुत तेज़ी से बढ़ सकते हैं और उनकी संख्या बढ़ा सकते हैं। साल्मोनेला और ई. कोलाई जैसे ये रोगजनक सूक्ष्मजीव, 4°C और 60°C के बीच के तापमान में हर 20 मिनट में अपनी संख्या दोगुनी कर सकते हैं। इस तापमान सीमा में, ये खाने वाले के लिए काफी ख़तरा पैदा कर सकते हैं। अमेरिकी रोग नियंत्रण एवं रोकथाम केंद्र (सीडीसी) के अनुसार, खाद्य संरक्षण और रखरखाव में लापरवाही के कारण खाद्य विषाक्तता के मामलों का एक बड़ा प्रतिशत होता है, जिससे हर साल लाखों लोग प्रभावित होते हैं।.
आप इसे कितने समय तक रख सकते हैं? बाहर खाना खतरे के क्षेत्र से बाहर निकलें और सुनिश्चित करें कि यह अभी भी सुरक्षित है? जी हाँ, यही सवाल है, और इसका जवाब है तापमान और समय के मापदंडों को नियंत्रित करके। इस लेख को पढ़ते रहें और मूल बातें जानें।.
भोजन को पुनः गर्म करने के लिए सही तापमान.
पुनः गर्म करने का क्या मतलब है?
दोबारा गर्म करना, पहले से पके हुए भोजन को खाने से पहले सुरक्षित तापमान पर गर्म करने की प्रक्रिया है। यह बताना ज़रूरी है कि दोबारा गर्म करना, पकाने से अलग है; खाना पहले ही बन चुका है लेकिन इसे दोबारा खाने के लिए सुरक्षित और स्वादिष्ट बनाने के लिए केवल गर्म करने की आवश्यकता होती है।.
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भोजन को दोबारा गर्म करने के लिए सही तापमान क्या है?
संयुक्त राज्य अमेरिका के खाद्य एवं औषधि प्रशासन (FDA) या यूनाइटेड किंगडम की खाद्य मानक एजेंसी (FSA) जैसी खाद्य सुरक्षा एजेंसियों के अनुसार, भोजन को 15 सेकंड के लिए कम से कम 165°F (74°C) तापमान पर दोबारा गर्म किया जाना चाहिए। यह तापमान ठंडा करने या भंडारण के दौरान पनपने वाले खतरनाक बैक्टीरिया को नष्ट करने के लिए भी पर्याप्त है।.
यह विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के लिए सुझाए गए पुनः गर्म करने के तापमानों की संरचना है:
- मांस, मुर्गी और समुद्री भोजन: 165°F (74°C).
- सूप, सॉस और ग्रेवी: 165°F (74°C).
- अंडे के व्यंजन और कैसरोल: 165°F (74°C).
- सामान्यतः बचा हुआ भोजन: 165°F (74°C).
यह कैसे सुनिश्चित करें कि भोजन सही ढंग से गर्म किया गया है?
भोजन का तापमान जाँचने के लिए खाद्य पदार्थ का उपयोग करें थर्मामीटर यह सुनिश्चित करने के लिए कि खाना आवश्यक 165°F तक पक गया है। माइक्रोवेव, स्टोवटॉप और ओवन खाने को असमान रूप से गर्म करते हैं, इसलिए यह सुनिश्चित करते हुए कि खाने को एक से ज़्यादा तापमान बिंदुओं पर जाँचा गया है, यह हमेशा सुरक्षित रहता है।.
अंदरूनी हैक: बड़ी मात्रा में रखे गए भोजन को इस तरह बाँटना चाहिए कि एक बार में थोड़ी-थोड़ी मात्रा में गर्म किया जा सके। माइक्रोवेव में पकाते समय, ठंडे स्थानों पर कीटाणुओं के पनपने से रोकने के लिए भोजन को हिलाते या घुमाते रहें।.
भोजन को गर्म रखने के लिए सही तापमान।.
हॉट होल्डिंग क्या है?
हॉट होल्डिंग से तात्पर्य किस प्रथा से है? पकाते रहना भोजन को परोसने से पहले तक गर्म रखें। यह आमतौर पर रेस्टोरेंट, खानपान सेवाओं और बुफ़े में देखा जाता है। भोजन को एक निश्चित तापमान पर रखने से बैक्टीरिया पनपने से रुकते हैं।.
गर्म रखने के लिए सही तापमान क्या है?
खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञों और वैज्ञानिक शोध के अनुसार, गर्म रखे जाने वाले भोजन का तापमान कम से कम 140°F (60°C) होना चाहिए। यह खतरनाक सीमा से बाहर का तापमान है जो बैक्टीरिया को पनपने से रोकता है। फिर भी, बेहतर सुरक्षा के लिए भोजन को 165°F (74°C) या उससे अधिक तापमान पर रखने की सलाह दी जाती है।.
खाद्य एवं औषधि प्रशासन (एफडीए) के खाद्य संहिता के अनुसार, भोजन को चार घंटे से ज़्यादा गर्म अवस्था में नहीं रखना चाहिए। इससे ज़्यादा समय तक रखने से न केवल भोजन की गुणवत्ता और सुरक्षा ख़राब होगी, बल्कि सही तापमान पर रखे जाने पर भी भोजन विषाक्तता हो सकती है।.
हॉट होल्डिंग के लिए सर्वोत्तम अभ्यास.
- गर्म रखने के लिए स्टीम टेबल या वार्मिंग ट्रे जैसे उपकरण रखें।.
- समय-समय पर खाद्य थर्मामीटर से जांच करते रहें कि भोजन का तापमान एक जैसा रहता है या नहीं।.
- भोजन को बीच-बीच में हिलाते हुए स्थिर तापमान बनाए रखें।.
पुनः गर्म करने और गर्म रखने के लिए समय दिशानिर्देश।.
भोजन को कितनी देर तक गर्म करना चाहिए?
दोबारा गर्म करने के संबंध में, FDA के दिशानिर्देश हैं कि भोजन को दो घंटे के भीतर 165°F (74°C) या उससे अधिक तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए। यदि दो घंटे में यह उस तापमान तक नहीं पहुँच पाता है, तो भोजन को फेंक देना चाहिए। भोजन को जितनी जल्दी दोबारा गर्म किया जाता है, वह उतना ही सुरक्षित होता है।.
आप भोजन को कितनी देर तक गर्म अवस्था में रख सकते हैं?
खाने को 140°F (60°C) या उससे भी ज़्यादा तापमान पर चार घंटे तक बिना किसी बैक्टीरिया के पनपने के डर के रखा जा सकता है। अगर खाने को सुरक्षित तापमान पर नहीं रखा जाता है, तो समय के अलावा, यह भी एक कारण है कि उसे वांछित तापमान से दो घंटे बाद ही फेंक देना चाहिए।.
खाद्य सुरक्षा में समय की भूमिका।.
समय और तापमान का मेल बैक्टीरिया की तेज़ी से बढ़ती संख्या को रोकने का सबसे आसान तरीका है। भोजन जितना ज़्यादा समय ख़तरे वाले क्षेत्र में रहेगा, बैक्टीरिया के पनपने के उतने ही ज़्यादा मौके होंगे। इसलिए, जितना हो सके, ख़तरनाक तापमान में भोजन के गुज़रने के समय को कम करना बेहद ज़रूरी है।.
पुनः गर्म करने और गर्म रखने के दिशानिर्देशों के पीछे वैज्ञानिक प्रमाण।.
वैज्ञानिकों द्वारा प्रयोगशाला में किए गए अध्ययनों के अनुसार, अगर तापमान 165°F (74°C) से ऊपर चला जाए, तो खाद्य उत्पादों में मौजूद संक्रामक बैक्टीरिया जल्दी मर जाएँगे। अमेरिकी कृषि विभाग (USDA) ने अपने एक हालिया प्रकाशन में बताया है कि इस उच्चतम तापमान पर साल्मोनेला और ई. कोलाई जैसे रोगाणु पूरी तरह से निष्क्रिय हो जाते हैं।.(1)
इसके अलावा, शोध के आँकड़े बताते हैं कि भोजन के स्थान पर बैक्टीरिया की संख्या हर 20 मिनट में दोगुनी हो जाती है, और औसत तापमान 40°F (4°C) से 140°F (60°C) के बीच होता है। यह अनिवार्य रूप से खाद्य जनित बीमारियों से बचने के लिए भोजन को दोबारा गर्म करने और अनुशंसित तापमान पर रखने के महत्व को दर्शाता है, जिससे समाज में स्वास्थ्य संबंधी बढ़ती समस्याओं को रोका जा सके।.
खाद्य सुरक्षा विशेषज्ञ के साथ साक्षात्कार।.
हमने 15 साल के अनुभव वाली खाद्य सुरक्षा ऑडिटर जेनेट स्मिथ से बात की। दोबारा गर्म करने और गर्म रखने की नीति के बारे में उनका कहना है:
प्रश्न: जेनेट, खाद्य सुरक्षा में तापमान नियंत्रण इतना महत्वपूर्ण क्यों है?
जेनेट स्मिथ: "तापमान नियंत्रण खाद्य सुरक्षा की रीढ़ है। ख़तरे वाले क्षेत्र में रोगाणु तेज़ी से बढ़ सकते हैं, और खाद्य जनित बीमारियों से बचाव का सबसे अच्छा तरीका है कि भोजन को या तो पर्याप्त गर्म या पर्याप्त ठंडा रखा जाए। 165°F तक दोबारा गर्म करना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है क्योंकि यही वह तापमान है जो सुनिश्चित करता है कि हानिकारक बैक्टीरिया नष्ट हो जाएँ।"“
प्रश्न: भोजन को दोबारा गर्म करते या पकड़े हुए लोग आमतौर पर क्या गलतियाँ करते हैं?
जेनेट स्मिथ: "सबसे आम गलतियों में से एक है खाना गरम है या नहीं, यह जाँचने के लिए अपनी इंद्रियों पर निर्भर रहना। लोग अक्सर भाप देखकर सोचते हैं कि खाना पक गया है या नहीं, यह तय करने का यही एकमात्र कारक है, जो सच नहीं है। एक और गलती यह है कि गरमागरम रखते हुए खाने को बहुत ठंडा होने दें। यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपका खाना सुरक्षित और ताज़ा है, हमेशा एक थर्मामीटर साथ रखें।"“
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्नों।.
भोजन को केवल एक बार ही गर्म करना सबसे अच्छा है। भोजन को हर बार ठंडा करने और गर्म करने पर बैक्टीरिया के बढ़ने की संभावना बढ़ जाती है।.
दरअसल, स्लो कुकर में डालने से पहले खाने को 165°F तक दोबारा गर्म करना ज़रूरी है। इसके अलावा, सुरक्षित रूप से गर्म रखने के लिए कुकर का तापमान कम से कम 140°F होना ज़रूरी है।.
खाने को 140°F से कम तापमान पर दो घंटे से ज़्यादा समय तक रखने से बैक्टीरिया पनपने का ख़तरा काफ़ी बढ़ जाता है। अगर खाना लंबे समय से इस तापमान से नीचे रखा हो, तो उसे फेंक देना ही बेहतर है। एक मुख्य बात।.
जमीनी स्तर।.
भोजन को दोबारा गर्म करना और उसे गर्म रखना, भोजन की सुरक्षा सुनिश्चित करने वाले आवश्यक कारक हैं। यह भोजन के गर्म होने या रखे जाने के तापमान और उसे दोबारा गर्म करने में लगने वाले समय को देखकर तय होता है। इन दिशानिर्देशों का पालन करके, खासकर जब दोबारा गर्म किया गया भोजन 165°F तक पहुँच जाए और/या जब गर्म रखा गया भोजन 140°F या उससे अधिक हो, आप फ़ूड पॉइज़निंग के प्रकोप को रोक सकते हैं और अपने भोजन का स्वाद भी बनाए रख सकते हैं। चाहे आप किसी छोटी या बड़ी टीम के लिए खाना बना रहे हों, रेस्टोरेंट चलाने का लक्ष्य बना रहे हों, या घर पर अपने लिए खाना बना रहे हों, इन सिद्धांतों के बारे में आपका ज्ञान और अभ्यास आपको नहीं छोड़ना चाहिए।.
+1 स्रोत
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- “खतरनाक क्षेत्र” (40°F – 140°F); https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f
