لكي تكون آمنًا أثناء تحضير وجباتك ، يجب أن تولي اهتمامًا كبيرًا لسلامة الطعام. واحدة من أصعب المهام التي يحتمل أن تكون خطرة هي إعادة تسخين الطعام الذي لا يزال غير مسخن تمامًا وحمله الساخن. قد يؤدي خطأ في هذه العمليات إلى تسمم غذائي خطير. تحتوي هذه المقالة على دليل خطوة بخطوة لدرجة الحرارة والوقت الصحيحين إعادة التسخين و Hot Holding Food ، بما في ذلك المعلومات المستندة إلى الأدلة ، والآراء المهنية ، والأسئلة المتداولة (الأسئلة الشائعة) التي ستساعدك على القيام بذلك بشكل صحيح في كل مرة.
لماذا درجة الحرارة والوقت مهمان في سلامة الأغذية؟
تشارك العديد من عمليات خدمات الطعام في إعادة التسخين وحفظ سلامة الأغذية الساخنة ممارسات لأداء واجباتهم. لسوء الحظ ، إذا لم يتم التعامل مع هذه العمليات بعناية ، يمكن أن تنمو بعض البكتيريا التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء وتتضاعف بوتيرة سريعة جدًا. هذه الميكروبات المسببة للأمراض ، مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية ، قادرة على مضاعفة عدد سكانها كل 20 دقيقة عندما تتقلب البيئة بين 4 درجات مئوية و 60 درجة مئوية. في نطاق درجات الحرارة هذا ، يمكن أن تكون ذات مخاطر كبيرة على آكلى لحوم البشر. توضح المراكز الأمريكية لمكافحة الأمراض والوقاية منها (CDC) أن الإهمال في حفظ الطعام والتعامل مع حسابات نسبة كبيرة من حالات التسمم الغذائي ، وبالتالي يتأثر ملايين الأشخاص سنويًا.
إلى متى يمكنك الاحتفاظ بـ طعام خارج من منطقة الخطر وتأكد من أنها لا تزال آمنة؟ نعم هذا هو السؤال والإجابة هي التحكم في درجة الحرارة والوقت. استمر في قراءة هذا المقال واكتشف الأساسيات.
درجة الحرارة الصحيحة لإعادة تسخين الطعام.
ما معنى إعادة التسخين؟
إعادة التسخين هو إجراء تسخين الطعام الذي تم طهيه بالفعل ونقله إلى درجة حرارة آمنة قبل الأكل. من الضروري أن نذكر أن إعادة التسخين تختلف مع الطهي ؛ تم بالفعل الطعام لكنه يتطلب فقط التدفئة لجعله آمنًا ومستساغًا للأكل مرة أخرى.
ما هي درجة الحرارة المناسبة لإعادة تسخين الطعام؟
وفقًا لوكالات سلامة الأغذية ، مثل إدارة الغذاء والدواء (FDA) في الولايات المتحدة أو وكالة معايير الغذاء (FSA) في المملكة المتحدة ، يجب إعادة تسخين الطعام إلى 15 ثانية من الحد الأدنى لدرجة حرارة 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية). هذا أيضًا ساخن بدرجة كافية لتدمير البكتيريا الخطرة التي كان من الممكن أن تنمو أثناء التبريد أو التخزين.
هذا هو تركيبة لدرجات حرارة إعادة التسخين المقترحة لمختلف أنواع الطعام:
- اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية: 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية).
- الحساء والصلصات والمرق: 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية).
- أطباق البيض والطبق: 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية).
- بقايا الطعام بشكل عام: 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية).
كيف تتأكد من إعادة تسخين الطعام بشكل صحيح؟
تحقق من درجة حرارة الطعام باستخدام الطعام ميزان الحرارة للتأكد من أن الطعام مطبوخ إلى 165 درجة فهرنهايت. الميكروويف والمواقد والأفران تدفئ الطعام بطريقة غير متساوية ، لذا فإن التأكد من أن الطعام قد تم فحصه في أكثر من نقطة درجة حرارة ، فهو آمن دائمًا.
اختراق من الداخل: يجب تقسيم الطعام المخزن بكميات كبيرة لإعادة تسخين دفعات صغيرة منها في المرة الواحدة. عند الطهي في الميكروويف ، قم بتحريك الطعام أو تدويره لمنع البقع الباردة حيث يمكن أن تتمكن الجراثيم من البقاء على قيد الحياة.
درجة الحرارة الصحيحة للطعام الساخن.
ما هو Hot Holding؟
القابضة الساخنة تشير إلى ممارسة حفظها مطبوخة الطعام دافئ حتى يتم تقديمه. يظهر هذا بشكل شائع في المطاعم وخدمات تقديم الطعام والبوفيهات. الحفاظ على الطعام في درجة حرارة ثابتة يمنع البكتيريا من النمو.
ما هي درجة الحرارة المناسبة للحمل الساخن؟
وفقًا لمعلمي سلامة الأغذية والبحث العلمي ، يجب أن يكون الطعام الساخن عند درجة حرارة أقل من 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية). إن درجة الحرارة التي تتجاوز منطقة الخطر هي التي تمنع البكتيريا من التكاثر. ومع ذلك ، يُقترح الاحتفاظ بالطعام عند 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) وما فوق من أجل سلامة أفضل.
يقترح قانون الغذاء التابع لإدارة الغذاء والدواء أن الطعام لا يزيد عن أربع ساعات في نطاق الاحتجاز الساخن. لن يؤدي الوقت أكثر من هذا إلى تدهور جودة الطعام وسلامته فحسب ، بل يمكن أن يتسبب أيضًا في التسمم الغذائي حتى لو تم تثبيته في درجة الحرارة المناسبة.
أفضل الممارسات للحمل الساخن.
- اصنع معدات لحمل ساخن مثل طاولات البخار أو صواني التدفئة.
- تحقق بشكل دوري من مقياس حرارة الطعام إذا ظلت درجة حرارة الطعام كما هي.
- الحفاظ على درجة حرارة ثابتة عن طريق تحريك الطعام من حين لآخر.
إرشادات الوقت لإعادة التسخين والاحتفاظ بالحرارة.
كم من الوقت يجب إعادة تسخين الطعام؟
أما بالنسبة لإعادة التسخين ، فإن إدارة الغذاء والدواء لديها مبدأ توجيهي مفاده أنه في غضون ساعتين ، يجب تسخين الطعام إلى 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) أو أعلى. إذا لم يكن من الممكن أن تصل درجة الحرارة إلى تلك درجة الحرارة في غضون ساعتين ، فيجب التخلص من الطعام. كلما تم إعادة تسخين الطعام بشكل أسرع ، أصبح أكثر أمانًا.
كم من الوقت يمكنك الاحتفاظ بالطعام في مكان ساخن؟
يمكن أن يبقى الطعام ساخنًا عند 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) أو أكثر سخونة لمدة تصل إلى أربع ساعات دون الخوف من نمو البكتيريا. إذا لم يتم الاحتفاظ بالطعام في درجة حرارة آمنة ، باستثناء الفترة الزمنية ، فهو أيضًا أحد الأسباب التي يجب التخلص منها بعد ساعتين فقط من ترك درجة الحرارة المطلوبة.
دور الوقت في سلامة الأغذية.
الاختلاط بين الوقت ودرجة الحرارة هو أبسط طريقة لوقف النمو السريع للبكتيريا. كلما زاد الوقت الذي يقضيه الطعام في منطقة الخطر ، زادت الفرص المتاحة للبكتيريا للتكاثر. وبالتالي ، من المحوري قطع الوقت الذي يمر فيه الطعام عبر درجة الحرارة الخطرة ، عمليًا قدر الإمكان.
دليل علمي وراء إعادة التسخين وإرشادات الإمساك الساخنة.
سوف تموت البكتيريا المعدية الموجودة في المنتجات الغذائية بسرعة إذا تجاوزت درجة الحرارة 165 درجة فهرنهايت (74 درجة مئوية) ، بعد الدراسات التي أجراها بشكل رئيسي العلماء في ظروف المختبر. ذكرت وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) ، في إحدى منشوراتها الحديثة ، أن مسببات الأمراض السالمونيلا والإشريكية القولونية معطلة تمامًا في أعلى درجة حرارة.(1)
بالإضافة إلى ذلك ، تدعي بيانات البحث أن عدد البكتيريا يتضاعف عددًا كل 20 دقيقة مع 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية) إلى 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) حيث يوجد الطعام. وهذا يدل حتماً على أهمية إعادة تسخين الطعام والاحتفاظ به في درجات الحرارة الموصى بها لتجنب الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية، وبالتالي منع المشاكل المتزايدة المتعلقة بصحة المجتمع.
مقابلة مع خبير في سلامة الأغذية.
لقد تواصلنا مع جانيت سميث ، مدققة سلامة الأغذية مع 15 عامًا من الخبرة. هذا ما يجب أن تقوله عن الطريقة الصحيحة لإعادة التسخين وسياسة الإمساك الساخنة:
س: جانيت ، لماذا يعتبر التحكم في درجة الحرارة مهمًا جدًا في سلامة الأغذية؟
جانيت سميث: “التحكم في درجة الحرارة هو العمود الفقري لسلامة الغذاء. يمكن أن تتكاثر مسببات الأمراض بسرعة في منطقة الخطر ، وأفضل طريقة للوقاية من الأمراض المنقولة بالغذاء هي الحفاظ على الطعام ساخنًا أو باردًا بدرجة كافية. تعد إعادة التسخين إلى 165 درجة فهرنهايت أمرًا بالغ الأهمية بشكل خاص لأن درجة الحرارة هي التي تضمن تدمير أي بكتيريا ضارة ”.”
س: ما هي الأخطاء الشائعة التي يرتكبها الناس عند إعادة تسخين الطعام أو حمله؟
جانيت سميث: “أحد الأخطاء الأكثر شيوعًا هو الاعتماد على حواسهم للتحقق مما إذا كان الطعام لا يزال ساخنًا. غالبًا ما يرى الناس البخار ويعتقدون أنه العامل المحدد الوحيد في الحكم عند نضج الطعام ، وهذا ليس صحيحًا. خطأ آخر هو ترك الطعام باردًا جدًا أثناء تشغيل التثبيت الساخن. احرص دائمًا على ميزان حرارة للتأكد من أن طعامك آمن وطازج.”
الأسئلة المتداولة.
من الأفضل إعادة تسخين الطعام مرة واحدة فقط. تتطور المزيد من فرص تكاثر البكتيريا مع كل تبريد وإعادة تسخين للطعام.
في الواقع ، يجب إعادة تسخين الطعام إلى 165 درجة فهرنهايت قبل وضعه في الطهي البطيء. بالإضافة إلى ذلك ، لأداء خزنة ساخنة ، يجب أن يظل طباخها عند درجة حرارة لا تقل عن 140 درجة فهرنهايت.
إن ترك الطعام عند أقل من 140 درجة فهرنهايت لأكثر من ساعتين يزيد بشكل كبير من خطر نمو البكتيريا. من الأفضل التخلص منه إذا كانت أقل من درجة الحرارة هذه لفترة طويلة. شيء رئيسي واحد.
الخلاصة.
تعد إعادة تسخين الطعام والحفاظ على الظروف الساخنة من العوامل الأساسية التي تضمن سلامة الغذاء. هذا من خلال النظر إلى تسخين الطعام أو الاحتفاظ بدرجة حرارة الحجز والوقت المستغرق لإعادة تسخين الطبق. مع هذه الإرشادات ، خاصة عندما يصل الطعام المعاد تسخينه إلى 165 درجة فهرنهايت و / أو عندما يكون الطعام الساخن 140 درجة فهرنهايت أو أعلى ، يمكنك منع تفشي التسمم الغذائي وكذلك الحفاظ على نكهة طعامك. قد لا يتم تخطي معرفتك وممارستك لهذه المبادئ سواء كنت تطبخ لفريق صغير أو كبير ، أو تهدف إلى الاحتفاظ بمطعم ، أو ببساطة تحضير الطعام لنفسك في المنزل.
+1 مصدر
لدى Freaktofit إرشادات صارمة بشأن المصادر وتعتمد على الدراسات التي راجعها الأقران ومعاهد البحوث التعليمية والمنظمات الطبية. نتجنب استخدام المراجع من الدرجة الثالثة. يمكنك معرفة المزيد حول كيفية ضمان دقة المحتوى الخاص بنا وتحديثه من خلال قراءة سياسة التحرير.
- “منطقة الخطر” (40 درجة فهرنهايت - 140 درجة فهرنهايت) ؛; https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/danger-zone-40f-140f
