O guia definitivo para o reaquecimento e o aquecimento com segurança de alimentos

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Para estar seguro enquanto prepara suas refeições, você deve prestar muita atenção à segurança alimentar. Uma das tarefas mais difíceis e potencialmente perigosas é o reaquecimento de alimentos que ainda não estão perfeitamente aquecidos e a retenção quente deles. Um erro nesses processos pode levar a uma grave intoxicação alimentar. Este artigo contém um guia passo a passo para a temperatura e o tempo corretos para reaquecimento e alimentação a quente, incluindo informações baseadas em evidências, opiniões profissionais e perguntas frequentes (FAQs) que o ajudarão a fazer o que é certo sempre.

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Por que temperatura e tempo são importantes na segurança alimentar?

Muitas operações de serviços de alimentação se envolvem em reaquecimento e segurança alimentar a quente práticas para cumprir suas funções. Infelizmente, se esses processos não forem manuseados com cuidado, algumas bactérias que causam doenças transmitidas por alimentos podem crescer e se multiplicar em um ritmo muito rápido. Esses micróbios patogênicos, como Salmonella e E. coli, são capazes de dobrar sua população a cada 20 minutos quando o ambiente flutua entre 4°C e 60°C. Nesta faixa de temperatura, eles podem ser de risco significativo para o comedor. Os Centros de Controle e Prevenção de Doenças (CDC) dos EUA informam que a negligência na preservação e manuseio de alimentos é responsável por uma grande porcentagem dos casos de intoxicação alimentar, portanto, milhões de pessoas são afetadas anualmente.

Por quanto tempo você pode manter o fora comida da zona de perigo e certifique-se de que ainda é seguro? Sim, esta é a pergunta, e a resposta é controlando os parâmetros de temperatura e tempo. Continue lendo este artigo e descubra o básico.

A temperatura correta para reaquecimento de alimentos.

O que significa reaquecimento?

O reaquecimento é o procedimento de aquecimento de alimentos que já foram preparados e levados a uma temperatura segura antes de comer. É fundamental mencionar que o reaquecimento difere da culinária; o A comida já está feita Mas é necessário apenas aquecimento para torná-lo seguro e palatável para comer mais uma vez.

Qual é a temperatura certa para reaquecer os alimentos?

De acordo com agências de segurança alimentar, como Food and Drug Administration (FDA), dos Estados Unidos ou da Food Standards Agency (FSA), do Reino Unido, os alimentos devem ser reaquecidos a uma temperatura mínima de 15 segundos de 165°F (74°C). Isso também é suficientemente quente para destruir as bactérias perigosas que poderiam ter crescido durante o resfriamento ou armazenamento.

Esta é uma composição de temperaturas sugeridas de reaquecimento de vários tipos de alimentos:

Carne, aves e frutos do mar: 165°F (74°C).
Sopas, molhos e molhos: 165°F (74°C).
Pratos de ovo e caçarolas: 165°F (74°C).
Restos em geral: 165°F (74°C).

Como garantir que os alimentos sejam reaquecidos corretamente?

Verifique a temperatura dos alimentos usando um alimento termômetro Para garantir que os alimentos sejam cozidos nos 165 ° F. Microondas, cotonetes e fornos aquecem a comida de maneira não uniforme, portanto, garantindo que os alimentos tenham sido verificados em mais de um ponto de temperatura, é sempre seguro.

Hack insider: Os alimentos armazenados em grandes quantidades devem ser divididos de modo a reaquecer pequenos lotes deles por vez. Ao cozinhar no micro-ondas, mexa ou gire os alimentos para evitar manchas frias onde os germes possam sobreviver.

A temperatura correta para alimentos a quente.

O que é hot holding?

A hot holding refere-se à prática de Mantendo-se cozido Comida quente até ser servida. Isso é comumente visto em restaurantes, serviços de catering e buffets. Manter os alimentos a uma temperatura consistente impede o crescimento de bactérias.

Qual é a temperatura certa para a retenção a quente?

De acordo com os gurus de segurança alimentar e pesquisas científicas, os alimentos que são mantidos quentes devem estar na temperatura mínima de 140°F (60°C). É a temperatura além da zona de perigo que impede a multiplicação das bactérias. No entanto, sugere-se que os alimentos sejam mantidos a 165°F (74°C) e acima para uma melhor segurança.

O Código Alimentar da Food and Drug Administration sugere que os alimentos não estão mais de quatro horas no campo de retenção a quente. Mais tempo do que isso não apenas deteriorará a qualidade e a segurança dos alimentos, mas também pode causar intoxicação alimentar, mesmo que seja mantido na temperatura certa.

Melhores práticas para a retenção a quente.

– Tenha equipamentos feitos para retenção a quente, como mesas de vapor ou bandejas de aquecimento.

– Verifique periodicamente com um termômetro de alimentos se a temperatura dos alimentos permanece a mesma.

– Mantenha uma temperatura estável, mexendo os alimentos ocasionalmente.

Diretrizes de tempo para reaquecimento e retenção a quente.

Por quanto tempo você deve reaquecer os alimentos?

Quanto ao reaquecimento, a FDA detém uma diretriz de que em duas horas, os alimentos devem ser aquecidos a 165°F (74°C) ou mais. Se não puder chegar à temperatura em duas horas, a comida deve ser descartada. Quanto mais rápido o alimento é reaquecido, mais seguro se torna.

Por quanto tempo você consegue manter a comida em uma espera quente?

Os alimentos podem ser mantidos quentes a 60°C ou mais quente por até quatro horas sem medo de o crescimento de bactérias. Se não houver comida em temperatura segura, além do período de tempo, também é uma das razões pelas quais deve ser descartado após apenas duas horas de saída da temperatura desejada.

O papel do tempo na segurança alimentar.

A mistura de tempo e temperatura é a maneira mais simples de impedir o rápido crescimento de bactérias. Quanto mais tempo passa a comida na zona de perigo, mais oportunidades existem para que as bactérias se multipliquem. Assim, é fundamental reduzir o tempo que a comida passa pela temperatura perigosa, da forma mais prática possível.

Evidências científicas por trás do reaquecimento e das diretrizes de retenção de calor.

As bactérias infecciosas presentes nos produtos alimentares morrerão rapidamente se a temperatura for superior a 74°C, após estudos realizados principalmente por cientistas em condições de laboratório. O Departamento de Agricultura dos EUA (USDA), em uma de suas publicações recentes, afirma que os patógenos Salmonella e E. coli estão completamente inativados nessa temperatura mais alta.⁽¹⁾

Além disso, os dados da pesquisa afirmam que as bactérias dobram em número a cada 20 minutos, com o meio termo sendo de 40°F (4°C) a 140°F (60°C) onde o alimento existe. Isso inevitavelmente mostra a importância de reaquecer e manter os alimentos nas temperaturas recomendadas para evitar doenças transmitidas por alimentos, evitando assim os crescentes problemas relacionados à saúde da sociedade.

Entrevista com um especialista em segurança alimentar.

Entramos em contato com Janet Smith, uma auditora de segurança alimentar com 15 anos de experiência. É o que ela tem a dizer sobre a maneira correta de reaquecer e a política de holding:

P: Janet, por que o controle da temperatura é tão importante na segurança alimentar?

Janet Smith: “O controle da temperatura é a espinha dorsal da segurança alimentar. Os patógenos podem se multiplicar rapidamente na zona de perigo, e a melhor maneira de prevenir doenças transmitidas por alimentos é manter os alimentos quentes ou frios o suficiente. O reaquecimento a 165 ° F é especialmente crítico porque é a temperatura que garante que qualquer bactéria nociva seja destruída.”

P: Quais são os erros comuns que as pessoas cometem ao reaquecer ou segurar alimentos?

Janet Smith: “Um dos erros mais comuns é depender de seus sentidos para verificar se a comida ainda está quente. As pessoas costumam ver o vapor e pensam que é o único fator determinante para julgar quando a comida é feita, o que não é verdade. Outro erro seria deixar a comida muito fria enquanto a espera por quente está ligada. Sempre tenha um termômetro para ter certeza de que sua comida é segura e fresca.”

Perguntas frequentes.

1 Posso reaquecer os alimentos mais de uma vez?

É melhor reaquecer os alimentos apenas uma vez. Mais chances de multiplicação de bactérias se desenvolvem a cada resfriamento e reaquecimento dos alimentos.

2 É seguro manter os alimentos aquecidos em um fogão lento?

Na verdade, a comida deve ser reaquecida a 165 ° F antes de colocar o fogão lento. Além disso, para realizar uma fixação segura a quente, o fogão deve permanecer em uma temperatura mínima de 140°F.

3 O que acontece se eu segurar alimentos abaixo de 140 ° F?

Deixar os alimentos abaixo de 140°F por mais de duas horas aumenta drasticamente o risco de crescimento bacteriano. É melhor jogá-lo fora se estiver abaixo dessa temperatura por um longo tempo. Uma coisa principal.

linha de fundo.

O reaquecimento dos alimentos e a manutenção de condições quentes são fatores essenciais que garantem a segurança dos alimentos. Isso ocorre observando o aquecimento dos alimentos ou a temperatura de retenção e o tempo necessário para reaquecer o prato. Com essas diretrizes, especialmente quando o alimento reaquecido chega a 165 ° F e / ou quando a comida quente está a 140 ° F ou acima, você pode prevenir o surto de intoxicação alimentar e também manter o sabor da comida. Seu conhecimento e prática desses princípios podem não ser ignorados, quer você cozinhe em uma equipe pequena ou grande, quer manter um restaurante ou simplesmente preparar comida para você em casa.

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